Como armazenar pão

Oct 21, 2023

Como qualquer pessoa que entrou na onda do sourdough durante os primeiros dias da pandemia pode atestar, assar pão é um trabalho de amor. Então, se você está assando seus próprios pães em casa ou pegando um bolo na padaria do bairro, você quer saborear cada migalha para que nenhum trabalho duro do padeiro seja desperdiçado.

"Nada supera o primeiro dia em qualquer um desses pães", disse Andrew Janjigian, autor do boletim informativo Wordloaf com foco no pão e de um próximo livro de receitas. Mas, a menos que você esteja apenas comendo pão fresco nas refeições do dia - pelo que eu não o julgaria -, há uma boa chance de você acabar com sobras.

Assei um pão novo toda semana durante um ano. Aqui está o porquê.

Para manter o pão no seu melhor, é importante lembrar uma regra: "Você nunca quer colocar pão na geladeira", disse Janjigian. É a pior coisa que você pode fazer pelo pão, pois acelera o processo de envelhecimento.

"Não refrigere a menos que seja a única opção que você tem", escreveu a ex-redatora do Post, Stephanie Witt Sedgwick, em um teste dos melhores métodos para armazenar pão em 1996. "Os pães refrigerados firmaram imediatamente. Eles eram realmente adequados apenas para brindar."

Além disso, tudo se resume ao controle da umidade, e a primeira coisa que Janjigian considera para armazenamento é que tipo de pão é. "Um pão crocante quer secar lentamente" e "há umidade no interior que está migrando em direção à crosta, então ele ficará bem descoberto por um tempo", disse Janjigian. "Enquanto um pão enriquecido começa a secar de fora para dentro."

"Meu método ou abordagem usual para pão crocante é cortá-lo e armazená-lo com o lado cortado para baixo na tábua de corte", disse Janjigian. "Isso meio que evita que o rosto exposto seque."

Você não quer embrulhar os pães neste ponto, a fim de manter a integridade da crosta. "Ele vai amolecer a crosta quase imediatamente porque, como eu disse, há umidade vindo de dentro para fora e, uma vez que atinge uma barreira como essa, ela simplesmente fica na crosta", disse ele. "Você pode proteger o pão a longo prazo, mas está degradando sua qualidade inicial ao fazer isso."

Janjigian manterá o pão desembrulhado no balcão por alguns dias, e Witt Sedgwick geralmente não recomenda mais do que dois. "Você pode tirar mais alguns dias de um pão grande, mas basicamente, após cerca de 36 horas, o pão começa a secar de fora para dentro e você terá que cortar as partes velhas para chegar às partes boas", Witt Sedgwick escreveu.

Nesse ponto, Janjigian recomenda colocar o pão em algo se quiser espremer um pouco mais de vida em temperatura ambiente. "Nesse ponto, ele já meio que perdeu o brilho, então é meio que mantê-lo um pouco mais assim." Janjigian normalmente usa envoltório de cera de abelha, que ele gosta porque é um pouco respirável, mas algumas alternativas incluem caixas de pão, papel alumínio e filme plástico. (Ele experimentou sacos de pano forrados com cera de abelha, mas descobriu que os pães mofam muito rapidamente neles.) Com essa abordagem, ele pode obter cerca de uma semana de fermento, que "se conserva melhor do que o pão fermentado por causa dos ácidos do fermento".

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Com pães enriquecidos – aqueles com maior concentração de gordura, açúcar e/ou laticínios, como pão de sanduíche – não há crosta para tentar mantê-los crocantes, então tudo o que você precisa fazer é não deixá-los secar. Como tal, ele recomenda colocar os pães enriquecidos em um saco plástico assim que estiver pronto para armazená-los.

"Com uma sacola plástica, existe o risco de mofo, principalmente se estiver quente", disse Janjigian. "Então, eu apenas tento correr contra o tempo e tentar não manter os pães por muito tempo para que o mofo seja um problema." Dependendo de quão quente está em sua cozinha, Janjigian disse que os pães enriquecidos podem durar entre cinco e sete dias.

Mas com qualquer tipo de pão, se você sabe que não vai conseguir terminar em alguns dias, é melhor colocá-lo no freezer o mais rápido possível. "Ele serve como uma espécie de botão de pausa, o que significa que o pão fresco que você move para o armazenamento refrigerado pode sair quase tão bom quanto no dia em que você o coloca", escreveu a redatora Becky Krystal. Para congelar o pão, porcione-o como quiser (as fatias são uma boa opção porque podem ir direto para a torradeira), embrulhe as porções em duas camadas de filme plástico e depois uma camada de papel alumínio ou um saquinho com zíper.